Es quizá el plato estrella de la gastronomía española. Es un éxito asegurado en comidas veraniegas. Todos los extranjeros la asocian a nuestro país y todos los turistas quieren probarla cuando vienen. Hablamos de la paella, uno de los platos favoritos de muchísima gente. Y no es para menos. Siempre termina surgiendo la polémica, ¿qué debe llevar y qué no? Bueno, tampoco vamos a meternos en eso: que cada uno le eche lo que quiera. Pero ojo con los límites (una cosa es paella y otra es pasar al “arroz con cosas”). Repasemos algunas claves.
Dónde hacer la paella
El arroz se puede hacer en una cazuela, pero sería otra cosa. La paella ha de hacerse en una paellera (para que la capa de arroz sea fina) adaptada al número de comensales y a la cantidad de ingredientes. Para 4-5 personas estaríamos hablando de una paellera de unos 40-45 cm de diámetro; para 6-8 personas, de una de 50 cm.
El arroz
La variedad de arroz recomendada para la paella es el arroz bomba, ya que es muy rico en almidón y eso hace que se empape bien de los sabores del resto de ingredientes y el resultado sea todo lo sabroso que deseamos.
El procedimiento
Lo primero, sofreír la carne. Hay que empezar poniendo aceite de oliva en la paellera y, cuando esté caliente, dora las carnes para que se sellen y guarden su sabor.
Lo segundo, las verduras. En el mismo aceite en el que has cocido las carnes (puedes retirarlas o dejar en los bordes de la paellera) sofríe las verduras cortadas en trozos pequeños pero más o menos de la misma medida, para que se cuezan todos por igual.
Ahora añade el tomate rallado o cortado en cuadraditos muy pequeños y sofríe a fuego lento, con paciencia, para que se haga una buena salsa.
Añade el caldo (o el agua, según tu receta), la sal y el pimentón. Llévalo a hervir y cuando esté hecho, baja el fuego y deja que cueza a fuego moderado 30-45 minutos, para que las carnes queden tiernas (si usas pollo de corral, piensa que puedes necesitar algo más de tiempo porque son carnes más duras).
Llega el momento de darle color. Tenemos la opción del clásico colorante o podemos apostar por el azafrán, que le da sabor, color y un aroma muy especial a la paella. Si has escogido lo segundo, tuesta el azafran sin aceite antes de añadirlo a la paellera justo antes de echar el arroz.
Y ahora, el arroz. Aviva el fuego y, cuando el caldo hierva intensamente, echa el arroz y repártelo por igual. Ya no se debe remover en el tiempo que queda de cocción. Pasados los primeros 8-10 minutos, disminuye la intensidad del fuego. Comprueba el punto de sal y cuece 8-10 minutos más. Para saber que ya está cocido, presiona unos granos con la yema de los dedos sobre el borde de un plato, para apreciar si el núcleo del grano ofrece una ligera resistencia.
Para terminar, seguro que ya estás deseando empezar a servir, pero lo mejor es dejarlo reposar cinco minutos antes de emplatar. Con esto, darás tiempos a que se asienten los sabores y esté más sabrosa.
¿Y si quieres probar otras recetas? De marisco, mixta, de pollo, de verduras… Elige la que más te guste.
Paella de marisco
Para cuatro personas. Calentar el aceite y freír la sepia (300 g limpia y troceada) durante 5 minutos. Añadir los pimientos (1/2 rojo y 1 verde) y rehogarlos 3 minutos. Apartarlos a un lado. Incorporar las gambas (12) y los langostinos (4), hacerlos 1 minuto por cada lado y retirarlos. Agregar el tomate frito (50 g) y mezclar bien. Añadir el arroz (380 g), tostarlo 1 minuto, removiendo, y aromatizar el guiso con el pimentón. Bañar con el agua hirviendo. Cuando rompa de nuevo el hervor, sazonar y cocer 15 minutos. Agregar los mariscos y los mejillones abiertos al vapor y cocer 3 minutos. Tapar, dejar reposar unos minutos, y servir.
Paella mixta
Para cuatro personas. Sofreír los ajos en una paella con un hilo de aceite hasta que empiecen a tomar color. Añadir el pimiento rojo (100 g) y las judías verdes (100 g), todo limpio y cortado, y sofreír 2 minutos más. Limpiar el pollo (150 g) y el conejo (150 g), lavados y secos. Incorpóralos a la paella y, cuando se doren, añade 3 tomates rallados y sofríe. Incorpora el arroz (200 g) y tuéstalo 1 min, removiendo. Sazona, añade las hebras de azafrán, vierte caldo de verdura hasta cubrir y deja que cueza 13 min. Pela los gambones (4), añádelos con los mejillones abiertos al vapor y prosigue la cocción 2 min. Y ya sabes: dejar reposar y servir.
Con estos consejos te quedará una paella deliciosa.
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