{"id":1498,"date":"2019-01-14T11:32:06","date_gmt":"2019-01-14T11:32:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.redpiso.es\/corporativo\/?p=1498"},"modified":"2019-01-18T08:13:18","modified_gmt":"2019-01-18T08:13:18","slug":"martin-berasategui-en-la-cocina-no-existe-el-yo-existe-el-nosotros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.redpiso.es\/corporativo\/martin-berasategui-en-la-cocina-no-existe-el-yo-existe-el-nosotros\/","title":{"rendered":"Mart\u00edn Berasategui: \u00abEn la cocina no existe el yo, existe el nosotros\u00bb"},"content":{"rendered":"

Entrevista Mart\u00edn Berasategui<\/h1>\n

El pasado mes de noviembre, Mart\u00edn Berasategui<\/a> (San Sebasti\u00e1n, 1960) \u00a0sum\u00f3 dos estrellas Michelin m\u00e1s para alcanzar la decena, una cifra sin parang\u00f3n en Espa\u00f1a y que le sit\u00faa entre los m\u00e1s grandes de la historia. Sin embargo, el chef donostiarra disfruta m\u00e1s entre fogones que recogiendo premios. \u201cAnte todo soy cocinero\u201d, explica a la hora de reducir su \u00e9xito a un eslogan. Madruga cada d\u00eda, se va a caminar por el monte cercano a su restaurante de Lasarte y luego ya se mete en faena. Un currante de la alta cocina con mucho garrote<\/em>.<\/p>\n

\"Restaurante<\/p>\n

10 estrellas ya\u2026 \u00bfEsperaba estas dos \u00faltimas?<\/strong><\/h2>\n

A la \u00faltima gala de las gu\u00eda Michelin \u00edbamos con la seguridad absoluta de que hab\u00edamos dado todo lo que ten\u00edamos dentro y eso es una tranquilidad. En el \u00faltimo a\u00f1o no hemos escatimado ni una gota de esfuerzo, as\u00ed que sab\u00edamos que pod\u00edan llegar m\u00e1s estrellas.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo era el mundo de la cocina en el que empez\u00f3 respecto al actual? \u00bfHa cambiado mucho?<\/strong><\/h2>\n

Cuando empec\u00e9 con 15 a\u00f1os, ya hab\u00eda cocineros estratosf\u00e9ricos como Juan Mari Arzak, que estaban armando lo que se conoci\u00f3 como nueva cocina vasca. En aquel momento, nuestra labor estaba oculta, apenas sal\u00edamos al comedor porque est\u00e1bamos siempre entre pucheros, pero el empuje de aquellos profesionales nos hizo cambiar. Fue una generaci\u00f3n que perdi\u00f3 el miedo y que lleg\u00f3 m\u00e1s lejos de lo que nunca pensaron. Eso hizo que los que ven\u00edamos detr\u00e1s fu\u00e9ramos como cohetes.<\/p>\n

Pero se necesit\u00f3 mucho trabajo\u2026<\/strong><\/h2>\n

\u00a1Much\u00edsimo! Nos dejamos las pesta\u00f1as en el camino sin escatimar horas de trabajo. Lo que logramos fue conseguir que todos los gourmets que pasaban por Espa\u00f1a para comer en Francia se detuvieran en nuestro pa\u00eds. \u00bfC\u00f3mo lo hicimos? Super\u00e1ndonos a\u00f1o tras a\u00f1o y gan\u00e1ndonos el cari\u00f1o de todo el mundo. Ten\u00edamos una voluntad firme de innovar, haciendo regates y filigranas de las que hacen afici\u00f3n.<\/p>\n

Habla en plural siempre, \u00bfqu\u00e9 importancia concede al trabajo en equipo?<\/strong><\/h2>\n

En cocina no existe el yo, existe el nosotros. Hay que confiar ciegamente en el trabajo en equipo. Necesitamos rodearnos de gente con muchas ideas, pero tambi\u00e9n con madurez. Mi papel es importante: hay que ser un ejemplo para los j\u00f3venes, lograr que te respeten, admiren y amen. Eso s\u00ed, lo m\u00e1s importante es ser buen persona. Eso siempre. Mart\u00edn soy yo, pero tambi\u00e9n el servicio de sala, los sumilleres, los ganaderos, los charcuteros, los heladeros\u2026 Todos los que hacemos esto posible.<\/p>\n

Tras haberlo conseguido todo en la cocina, \u00bfc\u00f3mo mantiene la ilusi\u00f3n Mart\u00edn Berasategui?<\/strong><\/h2>\n

A base de todos los proyectos en los que estoy metido y que hacen que mantenga la ilusi\u00f3n intacta. Todos los d\u00edas tengo garrote para superarme porque yo no me preocupo, me ocupo. Ser cocinero es un viaje, que en mi caso ya dura 43 a\u00f1os y pico y uno nunca deja de ser aprendiz de cosas nuevas.<\/p>\n

Este a\u00f1o, Mart\u00edn Berasategui, el restaurante de Lasarte, la casa madre, cumple 25 a\u00f1os. \u00bfCon qu\u00e9 plato se queda de todos los que se han servido?<\/strong><\/h2>\n

Con much\u00edsimos. Ahora mismo tenemos un gran men\u00fa degustaci\u00f3n con algunos de los platos que definen los 25 a\u00f1os del restaurante. Por ejemplo, hay una Gilda, un plato que se invent\u00f3 en San Sebasti\u00e1n, a base de anchoa, guindilla y aceituna, con caldo de alcaparras y tartar de at\u00fan: es un plato incre\u00edble. Tambi\u00e9n es tremendo el tembloroso<\/em> de frutos de mar y algas, plancton y consom\u00e9 de carabinero\u2026<\/p>\n

\"Platos<\/p>\n

H\u00e1bleme de sus \u00faltimos proyectos<\/strong><\/h2>\n

\u00a0<\/strong>Hay varios y cada uno es diferente. Est\u00e1 nuestro proyecto en Lisboa, 50 Seconds. Se llama as\u00ed porque el restaurante est\u00e1 situado en el \u00faltimo piso de la torre Vasco da Gama y los 50 segundos es el tiempo que tarda en subir hasta all\u00ed en ascensor. Es un proyecto muy ambicioso puesto en marcha junto con el grupo portugu\u00e9s Sana. Por otro lado, vamos a desembarcar en estas pr\u00f3ximas semanas en Bilbao en el hotel Tayko y en Madrid en el hotel Bless con propuestas elegantes y de mucha calidad.<\/p>\n

Queda pendiente el proyecto del Bernab\u00e9u\u2026<\/strong><\/h2>\n

\u00a0<\/strong>S\u00ed, en este caso dependemos de las obras del estadio, pero podemos adelantar que ser\u00e1 un restaurante con nuestra gastronom\u00eda entendida en clave sport<\/em>.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la clave para que los proyectos de Mart\u00edn Berasategui siempre funcionen?<\/strong><\/h2>\n

\u00a0<\/strong>Pienso que todo depende de que los hagas bien y logres poner tu sello personal y tu manera de entender la gastronom\u00eda en ellos. Adem\u00e1s, el trabajo debe ser perfecto y en todos hay que hacer una cocina s\u00f3lida, segura, culta y amable. Adem\u00e1s, hay que tener un respeto enorme a la materia prima. Yo crec\u00ed y me eduqu\u00e9 en el mercado de La Bretxa, en San Sebasti\u00e1n, y all\u00ed desarroll\u00e9 una relaci\u00f3n de amor por la naturaleza y los productos de calidad.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es su mejor momento cuando llega a casa?<\/strong><\/h2>\n

La verdad es que cuando llego a casa estoy reventado. Trabajo todo el d\u00eda y me suelen dar las 2 de la ma\u00f1ana en el restaurante. En casa, sobre todo, duermo.<\/p>\n

\u00a1Mi hobby es el trabajo! A m\u00ed y a mis hermanos nos educaron para que, eligi\u00e9ramos lo que eligi\u00e9ramos, nos esforz\u00e1ramos al m\u00e1ximo. El trabajo, para m\u00ed, ha sido una bendici\u00f3n.<\/p>\n

En esos pocos d\u00edas que come en casa, \u00bfqu\u00e9 se suele preparar?<\/strong><\/h2>\n

Pues me puede apetecer desde alguno de los platos del restaurante hasta algo m\u00e1s sencillo, como un arroz con almejas o una tortilla de patatas. Nunca dejo que nadie cocine en casa, salvo yo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 cocina para las ocasiones especiales?<\/strong><\/h2>\n

Para una ocasi\u00f3n \u00fanica siempre cocino algo especial, aunque lo importante es que tengas a tu lado a la gente que m\u00e1s quieres, a tus allegados. Ah\u00ed surgen sensaciones que no se pueden transmitir\u2026<\/p>\n

Sin \u00e1nimo de retirarle porque le queda mucha cuerda, pero, si echa la vista atr\u00e1s, \u00bfcu\u00e1l considera que ha sido el momento m\u00e1s importante de su vida?<\/strong><\/h2>\n

Como profesional, quiz\u00e1 mi momento m\u00e1s feliz fue cuando recib\u00ed la primera estrella Michelin en el bodeg\u00f3n Alejandro, donde empec\u00e9, que no dejaba de ser una casa popular de comidas. De ah\u00ed sale el proyecto de mi restaurante en Lasarte y todo lo que ha venido despu\u00e9s\u2026 A nivel personal, que me concedieran el tambor de oro de San Sebasti\u00e1n en 2005, haci\u00e9ndome embajador de la ciudad, fue un honor enorme. Tambi\u00e9n me hizo una ilusi\u00f3n incre\u00edble que me concedieran la insignia de oro y brillantes de la Real Sociedad.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 importancia le otorga al local en el \u00e9xito de un negocio de hosteler\u00eda?<\/strong><\/h2>\n

Siempre digo que hay que tener en cuenta que nadie regala nada. Si tienes un talento natural, acabas derribando todos los obst\u00e1culos. Si tienes un buen local, estupendo, y si no, tambi\u00e9n, porque la vida es una marat\u00f3n y se trata de ir sorteando dificultades y, si no es un mal local, ser\u00e1 otro problema al que tendr\u00e1s que hacer frente para seguir adelante.<\/p>\n

\"Interior<\/p>\n

Del pasado al futuro, \u00bfhay relevo entre los j\u00f3venes cocineros espa\u00f1oles para su generaci\u00f3n?<\/strong><\/h2>\n

Sin duda. La gente joven es infinitas veces mejor de lo que \u00e9ramos nosotros. Tienen a su favor la tecnolog\u00eda, lo que los ha hecho mucho m\u00e1s r\u00e1pidos.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 consejo dar\u00eda a los j\u00f3venes, cocineros o no?<\/strong><\/h2>\n

Siempre me defino como un transportista de felicidad, en esta vida no hay que tener ni miedo, ni pereza ni verg\u00fcenza, porque eso lo transmites a los que tienes a tu alrededor. Mi consejo es que hay que ser disfrutones, pas\u00e1rselo bien y tratar de que la gente que est\u00e1 contigo se lo pase bien tambi\u00e9n. Tenemos que ser transportistas de felicidad.<\/p>\n

DESTACADO: LAS ESTRELLAS MICHELIN DE MART\u00cdN<\/h2>\n

\"Chef<\/p>\n

Diez. Un n\u00famero m\u00e1gico. As\u00ed se reparten las estrellas que ostenta Mart\u00edn Berasategui, el chef m\u00e1s laureado de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Tres en\u2026<\/h2>\n

– Mart\u00edn Berasategui restaurante (Lasarte-Oria, Guip\u00fazcoa)<\/p>\n

– Lasarte (Barcelona)<\/p>\n

Dos en\u2026<\/h2>\n

– MB (Hotel Ritz-Carlton, Abama, Tenerife)<\/p>\n

Una en\u2026<\/h2>\n

– Oria (Barcelona)<\/p>\n

– eMe Be Garrote (San Sebasti\u00e1n)<\/p>\n

 <\/p>\n

Javier S\u00e1nchez Castro.<\/em><\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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